Umut
New member
Bizi Asıl Şaşırtan Şey Tarifte Değil, İsimdeydi
Ertesi gün anneme tekrar sordum:
“Sen bu mezeyi ilk ne zaman yaptığını hatırlıyor musun?”
Bir süre düşündü.
“Ben yapmadım ki,” dedi. “Anneannenden öğrendim.”
Sonra başka bir anısını anlattı.
Anneannesi patlıcanları közlermiş. Kabuğunu soyduktan sonra fazla suyunu süzdürür, patlıcanı ezermiş. Ayrı bir kapta yoğurt ve sarımsak hazırlanırmış. Sonra ikisi buluşurmuş.
Fakat anneannemin tarif defterinde bunun adı yazmıyormuş.
Sadece “patlıcan” yazıyormuş.
Bu ayrıntı beni düşündürdü.
Bugün tarif sitelerinde her yemeğin adı, malzemesi, porsiyonu ve hazırlanma süresi bulunuyor. Oysa önceki kuşaklarda birçok yemek tarif kitabından değil, göz kararıyla, hafızayla ve tekrar ederek aktarılıyordu.
“Biraz yoğurt koy.”
“İki diş sarımsak yeter.”
“Patlıcanın suyunu süz.”
“Şöyle bir zeytinyağı gezdir.”
Bunlar ölçü değildi.
Bunlar mutfak hafızasıydı.
Bugün ise aynı yemek için “4 patlıcan, 2 su bardağı süzme yoğurt, 2 diş sarımsak” gibi net ölçüler görüyoruz. Örneğin güncel bir yoğurtlu patlıcan tarifinde közlenmiş patlıcan, yoğurt, sarımsak, zeytinyağı ve limon birlikte kullanılıyor. Lezzet
Bence bu değişim yalnızca yemek tariflerinin dijitalleşmesiyle ilgili değil.
Aile yapısının, çalışma hayatının ve gündelik yaşamın değişmesiyle de ilgili.
Eskiden bir yemeği öğrenmek için mutfakta birinin yanında durmak yeterliyken, bugün çoğumuz tarifi telefon ekranından öğreniyoruz.
Bu sizce iyi mi, kötü mü?
Ben hâlâ karar verebilmiş değilim.
Köz Kokusu Neden Bu Kadar Güçlü Bir Hafıza Yaratıyor?
Patlıcanlı yoğurtlu mezeyi diğer birçok yoğurtlu mezeden ayıran şey bana göre sadece yoğurt değil.
Köz kokusu.
Patlıcan ateşle karşılaştığında kabuğu kararırken iç kısmı yumuşuyor. O isli ve yoğun aroma, sade yoğurdun serinliğiyle karşılaşınca çok farklı bir denge ortaya çıkıyor.
Bu nedenle tarifin en önemli aşamalarından biri patlıcanın iyi pişirilmesi.
Güncel tariflerde de patlıcanların iyice közlenmesi, ardından fazla suyunun süzdürülmesi özellikle vurgulanıyor. Böylece mezenin hem aroması hem de kıvamı daha dengeli oluyor. Lezzet+1
Fakat bizim ailede patlıcanın pişirilme yöntemi bile ayrı bir tartışma konusu.
Babam ocakta közlemeyi savunuyor.
Kardeşim fırının daha kontrollü olduğunu söylüyor.
Annem ise “Nasıl közlediğin kadar patlıcanı ne zaman soymaya başladığın da önemli” diyor.
Bu kez kardeşim yine stratejik düşündü:
“Hangisi daha az zaman alıyorsa onu yapalım.”
Annem gülümsedi:
“Her şeyi hızlandırmak zorunda değilsin.”
Bu cümle aslında o akşamın özeti gibiydi.
Çünkü mutfakta her zaman en hızlı yöntem en iyi yöntem olmayabiliyor.
Bazı yemekler biraz beklemeyi, biraz sohbeti, biraz da el emeğini istiyor.
Bir Meze, Bir Ailenin Küçük Arşivi Olabilir
Daha sonra sofrada başka bir soru ortaya çıktı:
“Peki bu yemeği kim buldu?”
İşte buna kesin bir cevap vermek çok daha zor.
Çünkü böyle tariflerde “ilk yapan kişi”yi belirlemek çoğu zaman mümkün değil. Yemek kültürü tek bir kişinin icadı gibi ilerlemiyor. Tarifler değişiyor, uyarlanıyor, başka evlere taşınıyor.
Bir aile biber ekliyor.
Başka bir aile ceviz koyuyor.
Bir başkası limon kullanıyor.
Bir diğeri yalnızca yoğurt ve sarımsakla yetiniyor.
Bugün de farklı kaynaklarda yoğurtlu patlıcanın cevizli, nohutlu veya farklı baharatlarla hazırlanmış çeşitlerini görmek mümkün. Lezzet+1
Dolayısıyla “gerçek tarif hangisi?” sorusunun bazen tek bir cevabı olmayabilir.
Belki de mutfak kültürünü ilginç yapan şey tam olarak bu.
Bir yemeğin değişmesi, onun bozulduğu anlamına gelmez.
Bazen değişmek, yaşamak demektir.
Forumda En Çok Merak Edilen Kısım: Siz Bu Mezeye Ne Diyorsunuz?
Şimdi işin en güzel tarafına geldik.
Ben bu araştırmadan sonra bizim evdeki tabağa artık yalnızca “yoğurtlu patlıcan” demeye başladım.
Ama köpoğlu ihtimalini de tamamen dışlamıyorum.
Çünkü eğer içinde biber ve domates sosu varsa köpoğlu demek oldukça makul.
Sadece közlenmiş patlıcan, sarımsaklı yoğurt ve zeytinyağı varsa “yoğurtlu patlıcan” veya “yoğurtlu patlıcan ezmesi” demek daha açıklayıcı.
Ve eğer başka bir yörede bu yemeğin bambaşka bir adı kullanılıyorsa, bence o isim de yanlış değildir.
Asıl merak ettiğim sizin evinizde durumun nasıl olduğu.
Sizde bu mezenin adı ne?
Patlıcanları ocakta mı közlersiniz, fırında mı?
Yoğurdu süzme mi kullanırsınız, normal yoğurt mu?
Sarımsak mutlaka olur mu?
Üzerine pul biberli yağ gezdirir misiniz?
Biber ve domates ekliyorsanız buna doğrudan köpoğlu mu dersiniz?
Belki de en ilginç soru şu:
Ailenizde herkes aynı yemeğe aynı adı mı veriyor?
Çünkü benim bu küçük araştırmadan çıkardığım en önemli sonuç, bir yemeğin adının yalnızca sözlükte aranacak bir kelime olmadığı.
Bazen o isim, bir göçün izini taşıyor.
Bazen bir anneannenin mutfağından geliyor.
Bazen komşudan öğrenilmiş bir tarif oluyor.
Bazen de yıllar boyunca aynı sofrada tekrarlandığı için kimse artık nereden geldiğini hatırlamıyor.
Ve belki de bu yüzden, patlıcanlı yoğurtlu mezeye “ne denir?” sorusunun cevabı düşündüğümüzden daha güzel:
Tarifin içeriğine göre yoğurtlu patlıcan, yoğurtlu patlıcan ezmesi veya közlenmiş patlıcan mezesi denebilir; patlıcanın yanında biber ve domates sosu da varsa köpoğlu adı özellikle güçlü bir ihtimaldir. Lezzet+2Lezzet+2
Ama sofrada büyükanneden kalma bir isim kullanılıyorsa, bence o ismi de hemen düzeltmemek gerekir.
Çünkü bazı tariflerin gerçek adı, kitaplarda değil, onları yıllarca yapan insanların hafızasında saklıdır.
Bizim masadaki tartışma da sonunda böyle bitti.
Kardeşim telefonunu masaya bıraktı.
Annem mezenin son kaşığını aldı.
Babam ekmeği tabağın kenarına sürdü ve “Adı ne olursa olsun güzel olmuş,” dedi.
Hepimiz güldük.
Belki de yemeklerin en güzel tarafı budur.
İnsanlar isim konusunda anlaşamaz.
Tarif konusunda tartışır.
Kimisi ölçü ister, kimisi göz kararı yapar.
Kimisi “Bu kesin köpoğlu” der, kimisi “Biz buna patlıcan deriz” diye diretir.
Ama sonunda aynı tabağın etrafında buluşur.
Ve bazen bir mezenin asıl adı, sofradaki herkesin ona verdiği ortak anlamdır.
Ertesi gün anneme tekrar sordum:
“Sen bu mezeyi ilk ne zaman yaptığını hatırlıyor musun?”
Bir süre düşündü.
“Ben yapmadım ki,” dedi. “Anneannenden öğrendim.”
Sonra başka bir anısını anlattı.
Anneannesi patlıcanları közlermiş. Kabuğunu soyduktan sonra fazla suyunu süzdürür, patlıcanı ezermiş. Ayrı bir kapta yoğurt ve sarımsak hazırlanırmış. Sonra ikisi buluşurmuş.
Fakat anneannemin tarif defterinde bunun adı yazmıyormuş.
Sadece “patlıcan” yazıyormuş.
Bu ayrıntı beni düşündürdü.
Bugün tarif sitelerinde her yemeğin adı, malzemesi, porsiyonu ve hazırlanma süresi bulunuyor. Oysa önceki kuşaklarda birçok yemek tarif kitabından değil, göz kararıyla, hafızayla ve tekrar ederek aktarılıyordu.
“Biraz yoğurt koy.”
“İki diş sarımsak yeter.”
“Patlıcanın suyunu süz.”
“Şöyle bir zeytinyağı gezdir.”
Bunlar ölçü değildi.
Bunlar mutfak hafızasıydı.
Bugün ise aynı yemek için “4 patlıcan, 2 su bardağı süzme yoğurt, 2 diş sarımsak” gibi net ölçüler görüyoruz. Örneğin güncel bir yoğurtlu patlıcan tarifinde közlenmiş patlıcan, yoğurt, sarımsak, zeytinyağı ve limon birlikte kullanılıyor. Lezzet
Bence bu değişim yalnızca yemek tariflerinin dijitalleşmesiyle ilgili değil.
Aile yapısının, çalışma hayatının ve gündelik yaşamın değişmesiyle de ilgili.
Eskiden bir yemeği öğrenmek için mutfakta birinin yanında durmak yeterliyken, bugün çoğumuz tarifi telefon ekranından öğreniyoruz.
Bu sizce iyi mi, kötü mü?
Ben hâlâ karar verebilmiş değilim.
Köz Kokusu Neden Bu Kadar Güçlü Bir Hafıza Yaratıyor?
Patlıcanlı yoğurtlu mezeyi diğer birçok yoğurtlu mezeden ayıran şey bana göre sadece yoğurt değil.
Köz kokusu.
Patlıcan ateşle karşılaştığında kabuğu kararırken iç kısmı yumuşuyor. O isli ve yoğun aroma, sade yoğurdun serinliğiyle karşılaşınca çok farklı bir denge ortaya çıkıyor.
Bu nedenle tarifin en önemli aşamalarından biri patlıcanın iyi pişirilmesi.
Güncel tariflerde de patlıcanların iyice közlenmesi, ardından fazla suyunun süzdürülmesi özellikle vurgulanıyor. Böylece mezenin hem aroması hem de kıvamı daha dengeli oluyor. Lezzet+1
Fakat bizim ailede patlıcanın pişirilme yöntemi bile ayrı bir tartışma konusu.
Babam ocakta közlemeyi savunuyor.
Kardeşim fırının daha kontrollü olduğunu söylüyor.
Annem ise “Nasıl közlediğin kadar patlıcanı ne zaman soymaya başladığın da önemli” diyor.
Bu kez kardeşim yine stratejik düşündü:
“Hangisi daha az zaman alıyorsa onu yapalım.”
Annem gülümsedi:
“Her şeyi hızlandırmak zorunda değilsin.”
Bu cümle aslında o akşamın özeti gibiydi.
Çünkü mutfakta her zaman en hızlı yöntem en iyi yöntem olmayabiliyor.
Bazı yemekler biraz beklemeyi, biraz sohbeti, biraz da el emeğini istiyor.
Bir Meze, Bir Ailenin Küçük Arşivi Olabilir
Daha sonra sofrada başka bir soru ortaya çıktı:
“Peki bu yemeği kim buldu?”
İşte buna kesin bir cevap vermek çok daha zor.
Çünkü böyle tariflerde “ilk yapan kişi”yi belirlemek çoğu zaman mümkün değil. Yemek kültürü tek bir kişinin icadı gibi ilerlemiyor. Tarifler değişiyor, uyarlanıyor, başka evlere taşınıyor.
Bir aile biber ekliyor.
Başka bir aile ceviz koyuyor.
Bir başkası limon kullanıyor.
Bir diğeri yalnızca yoğurt ve sarımsakla yetiniyor.
Bugün de farklı kaynaklarda yoğurtlu patlıcanın cevizli, nohutlu veya farklı baharatlarla hazırlanmış çeşitlerini görmek mümkün. Lezzet+1
Dolayısıyla “gerçek tarif hangisi?” sorusunun bazen tek bir cevabı olmayabilir.
Belki de mutfak kültürünü ilginç yapan şey tam olarak bu.
Bir yemeğin değişmesi, onun bozulduğu anlamına gelmez.
Bazen değişmek, yaşamak demektir.
Forumda En Çok Merak Edilen Kısım: Siz Bu Mezeye Ne Diyorsunuz?
Şimdi işin en güzel tarafına geldik.
Ben bu araştırmadan sonra bizim evdeki tabağa artık yalnızca “yoğurtlu patlıcan” demeye başladım.
Ama köpoğlu ihtimalini de tamamen dışlamıyorum.
Çünkü eğer içinde biber ve domates sosu varsa köpoğlu demek oldukça makul.
Sadece közlenmiş patlıcan, sarımsaklı yoğurt ve zeytinyağı varsa “yoğurtlu patlıcan” veya “yoğurtlu patlıcan ezmesi” demek daha açıklayıcı.
Ve eğer başka bir yörede bu yemeğin bambaşka bir adı kullanılıyorsa, bence o isim de yanlış değildir.
Asıl merak ettiğim sizin evinizde durumun nasıl olduğu.
Sizde bu mezenin adı ne?
Patlıcanları ocakta mı közlersiniz, fırında mı?
Yoğurdu süzme mi kullanırsınız, normal yoğurt mu?
Sarımsak mutlaka olur mu?
Üzerine pul biberli yağ gezdirir misiniz?
Biber ve domates ekliyorsanız buna doğrudan köpoğlu mu dersiniz?
Belki de en ilginç soru şu:
Ailenizde herkes aynı yemeğe aynı adı mı veriyor?
Çünkü benim bu küçük araştırmadan çıkardığım en önemli sonuç, bir yemeğin adının yalnızca sözlükte aranacak bir kelime olmadığı.
Bazen o isim, bir göçün izini taşıyor.
Bazen bir anneannenin mutfağından geliyor.
Bazen komşudan öğrenilmiş bir tarif oluyor.
Bazen de yıllar boyunca aynı sofrada tekrarlandığı için kimse artık nereden geldiğini hatırlamıyor.
Ve belki de bu yüzden, patlıcanlı yoğurtlu mezeye “ne denir?” sorusunun cevabı düşündüğümüzden daha güzel:
Tarifin içeriğine göre yoğurtlu patlıcan, yoğurtlu patlıcan ezmesi veya közlenmiş patlıcan mezesi denebilir; patlıcanın yanında biber ve domates sosu da varsa köpoğlu adı özellikle güçlü bir ihtimaldir. Lezzet+2Lezzet+2
Ama sofrada büyükanneden kalma bir isim kullanılıyorsa, bence o ismi de hemen düzeltmemek gerekir.
Çünkü bazı tariflerin gerçek adı, kitaplarda değil, onları yıllarca yapan insanların hafızasında saklıdır.
Bizim masadaki tartışma da sonunda böyle bitti.
Kardeşim telefonunu masaya bıraktı.
Annem mezenin son kaşığını aldı.
Babam ekmeği tabağın kenarına sürdü ve “Adı ne olursa olsun güzel olmuş,” dedi.
Hepimiz güldük.
Belki de yemeklerin en güzel tarafı budur.
İnsanlar isim konusunda anlaşamaz.
Tarif konusunda tartışır.
Kimisi ölçü ister, kimisi göz kararı yapar.
Kimisi “Bu kesin köpoğlu” der, kimisi “Biz buna patlıcan deriz” diye diretir.
Ama sonunda aynı tabağın etrafında buluşur.
Ve bazen bir mezenin asıl adı, sofradaki herkesin ona verdiği ortak anlamdır.